Autentsed Punjabi Samosad: Krõbe Koorik ja Vürtsikas Kartulitäidis

Koorige ja poolitage kartulid ning keetke neid potis veega seni, kuni need on kahvliga kergelt torgatavad, kuid mitte pudrused. Alternatiivina võite kasutada kiirkeetjat, keetes koorimata kartuleid keskmisel kuumusel umbes 5 vilet või Instant Potis 8 minutit, asetades need restile.

💡 Vältige kartulite üleküpsetamist, sest liiga pehmed kartulid muudavad täidise kleepuvaks ja raskeks; eelistage "kahvliga torgatavat" tekstuuri.

Laske keedetud kartulitel jahtuda, seejärel purustage need kergelt kätega, vältides täielikku püreestamist. Jätke kartulid kõrvale, et need saaksid taigna valmistamise ajal täielikult jahtuda, mis on oluline tekstuuri säilitamiseks.

💡 Kartulitükid annavad täidisele iseloomuliku tekstuuri; liigne tampimine või püreestamine muudab täidise liiga tihedaks.

Taigna jaoks segage suures kausis nisujahu, ajwain, sool ja õli või sulatatud ghee. Hõõruge segu sõrmede vahel või peopesade vahel 3–4 minutit, kuni see meenutab peeneid leivapurusid, et rasvaine ja jahu saaksid ideaalselt ühenduda helbelise kooriku saavutamiseks.

💡 See hõõrumise etapp on kriitilise tähtsusega: kontrollige, kas peotäis jahu kokku pressides hoiab kuju ja ei pudene – see näitab rasva piisavat imendumist.

Lisage vesi järk-järgult, segades jahu, kuni moodustub veidi kõva, kuid elastne taigen; taigen ei tohiks olla nii pehme nagu roti- või naanitaigen. Katke taigen niiske rätikuga ja laske sellel toatemperatuuril puhata 25–30 minutit, et gluteen saaks lõdvestuda.

💡 Olge vee lisamisega ettevaatlik; liiga pehme taigen imab praadimisel õli ja tekitab koorikule mullid, mistõttu peab taigen jääma pigem jäik.

Kuumutage pannil 1 sl õli või ghee’d, lisage vürtsköömne seemned ja laske neil susiseda. Seejärel lisage hakitud ingver ja rohelised tšillid ning praadige 30–60 sekundit, kuni ingver hakkab aromaatselt lõhnama; soovi korral lisage ka näpuotsatäis hing’i.

💡 Ingveri ja tšilli lühike praadimine õlis vabastab nende aroomid ja maitsed, luues täidise maitse aluse.

Lisage herned ja kuumutage neid 2 minutit, seejärel lisage kõik kuivad vürtsid: tšillipulber, garam masala, vürtsköömne pulber ja valikuliselt fenkolipulber. Kuumutage vürtse pidevalt segades 30 sekundit, et need aktiveeruksid ja eraldaksid oma aroomid, vältides nende kõrbemist.

💡 Vürtside lühike kuumutamine õlis enne kartulite lisamist intensiivistab nende maitset, muutes täidise sügavamaks ja aromaatsemaks.

Lisage purustatud kartulid ja sool, segage hoolikalt ning kuumutage 2–3 minutit, kuni kartulid on vürtsidega hästi segunenud. Lõpuks segage sisse hakitud koriandrilehed ja vajadusel sidrunimahl ning jagage täidis 10 võrdseks portsjoniks ja laske täielikult jahtuda.

💡 Täidist tuleb kuumutada lühikest aega, et see seguneks, kuid mitte püreestada; jahtunud täidis on oluline, et taigen ei muutuks vormimisel märjaks.

Pärast taigna puhkamist sõtkuge seda veel 3–4 minutit, et see muutuks veidi siledamaks, jagage see 5 võrdseks osaks ja rullige pallideks, hoides neid kuivamise vältimiseks kaetuna. Rullige üks taignapallidest õlitatud pinnal ovaalseks kettaks, mis on umbes 21 cm pikk ja 16 cm lai, paksuselt ei tohiks see olla liiga õhuke ega liiga paks.

💡 Paksus on oluline – liiga õhuke taigen võib praadimisel rebeneda, liiga paks jääb aga seest tooreks; otsige keskmist, ühtlast paksust.

Lõigake ovaalne ketas noaga pooleks, saades kaks poolringi, mis moodustavad kaks samosat. Määrige sirge serv veega ja ühendage servad kokku, moodustades koonuse, surudes servad seestpoolt õrnalt kokku, et tagada tihe sulgemine.

💡 Kui servad ei taha kleepuda, valmistage jahu ja vee pasta (liim) ning määrige seda kergelt servadele enne kokkusurumist.

Täitke koonus ühe kartulitäidise portsjoniga, surudes seda sõrmega kergelt sissepoole, ja määrige ülejäänud servad heldelt veega. Tooge servad kokku ja pitsitage need hoolikalt kinni, tehes soovi korral ühele küljele voldi, mis aitab samosal püsti seista ja tagab täieliku tihenduse.

💡 Veenduge, et samosa on täielikult suletud, sest isegi väike auk põhjustab täidise eraldumist praadimisel ja õli imendumist.

Kuumutage õli sügavaks praadimiseks mõõdukalt kuumaks – õige temperatuur on saavutatud, kui väike taignatükk vajub põhja ja tõuseb aeglaselt väikeste mullidega pinnale, ilma kohese susisemiseta. Lisage õrnalt nii palju samosasid, kui pannile mahub, ja praadige neid madalal kuumusel umbes 10–12 minutit, häirimata.

💡 Madal temperatuur on krõbeda ja helbelise kooriku saladus – see võimaldab taignal seestpoolt korralikult küpseda, vältides mullide teket.

Kui koorik on muutunud kindlaks, tõstke kuumus keskmisele ja keerake samosad ümber, praadides neid, kuni need on kuldsed ja krõbedad. Eemaldage kuldpruuniks praetud samosad traatrestile või terasest kurnale, et liigne õli saaks ära nõrguda, ning laske õli temperatuuril veidi langeda enne järgmise partii praadimist.

💡 Serveeri kuumalt koos värskendava münditšatni või magusa tamarinditšatniga, et tasakaalustada vürtsikat täidist.