Valmistamine
0/14 sammuSõeluge tuhksuhkur ja mandlijahu hoolikalt eraldi kaussi ning segage need omavahel kokku, et vältida tükke ja tagada makroonidele sile pind. Ideaalne on segu veel toidukombainis peenestada ja seejärel veel kaks korda läbi peene sõela lasta, visates ära suuremad järelejäänud osakesed.
Valage toatemperatuuril munavalged (mis on ideaalis eelnevalt 'vanandatud') väga puhtasse ja rasvavabasse kaussi, kasutades selleks kas püstmikserit või käsimikserit. Alustage munavalgete vahustamist keskmisel kiirusel, kuni need hakkavad vahutama.
Kui munavalged on vahuseks muutunud, lisage viinakivi (cream of tartar), mis aitab beseevahu stabiliseerimisele kaasa, ning seejärel asuge VAEVALISELT lisama granuleeritud suhkrut. Jätkake vahustamist, kuni besee on saavutanud tugevad tipud, mis tähendab, et visplit tõstes jäävad püsti teravad tipud, mis ei vaju alla.
Lisage beseevahule toiduvärv (kui soovite) ja vanilliekstrakt ning segage need sisse, jätkates vahustamist, kuni besee on paks ja läikiv. Besee peab olema nii jäik, et visplisse jääb paks mass, mis on stabiilse makroonikoore aluseks.
Alustage kuivainete hulka voltimist, lisades esmalt umbes kolmandiku sõelutud mandlijahu ja tuhksuhkru segust besee hulka. Kasutage suuri, õrnu liigutusi, tõstes segu kausi põhjast üles, et säilitada võimalikult palju õhku besee sees.
Lisage ülejäänud kuivained kahes osas ja jätkake õrna voltimist, vajutades spaatliga segu vastu kausi külge, et eemaldada liigseid õhumulle (macaronage). See faas on kriitiline ja nõuab harjutamist, et vältida taina ülesegamist või alasegamist.
Lõplik segu peaks meenutama voolavat laavat ja olema võimeline spaatlilt langedes moodustama katkematult numbri kaheksa. Tõstke tainas keskmise ümmarguse otsikuga varustatud tordipritsi kotti ja olete valmis koorikute pritsimiseks.
Pritsige 2,5 cm läbimõõduga ringid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, kasutades taina tilku paberi kinnitamiseks plaadi külge. Pärast pritsimist lööge ahjuplaati mitu korda vastu tööpinda, et vabastada taina sisse jäänud õhumullid, ning laske makroonidel seejärel umbes 40 minutit toatemperatuuril seista, kuni nende pinnale tekib kuiv koorik.
Kuumutage ahi 150 °C (300 °F) ja küpsetage makroone 12–15 minutit, keerates ahjuplaati 7 minuti möödudes, et tagada ühtlane küpsemine. Makroonid on valmis, kui koored on stabiilsed ja ei kõigu neid kergelt puudutades; laske neil enne küpsetuspaberilt eemaldamist täielikult jahtuda.
Prantsuse võikreemi jaoks segage granuleeritud suhkur ja vesi keskmises kastrulis ning kuumutage madalal kuumusel, kuni suhkur lahustub. Seejärel tõstke kuumust keskmisest kõrgemale ja laske siirupil keema tõusta, kuni see saavutab 115 °C (240 °F).
Samal ajal vahustage munakollased püstmikseris vispliotsikuga, kuni need muutuvad paksuks ja vahuseks. Eemaldage siirup kohe kuumuselt ja valage see mikseri töötamise ajal VAEVALISELT ja aeglaselt munakollaste hulka, et vältida munakollaste "küpsemist".
Jätkake segamist, kuni kausi põhi on puudutamisel jahe ja munakollase segu on jahtunud toatemperatuurini. See on oluline, et või lisamisel ei sulaks see kuumuse tõttu.
Lisage pehmendatud või kuubikute kaupa, lastes igal tükil enne järgmise lisamist täielikult seguneda, seejärel lisage vanilliekstrakt ja sool. Jätkake vahustamist umbes 5–6 minutit, kuni võikreem on ühtlane, sile ja kreemjas; soovi korral lisage toiduvärvi.
Täitmiseks pritsige võikreem pooltele jahtunud makroonikoortele ja asetage peale teine koorik, moodustades võileiva. Parimate tulemuste saavutamiseks on soovitatav makroone külmkapis 1–3 päeva "vanandada", et täidis pehmendaks koorte sisemust.
Säilitamine
Makroonide säilitamine on kvaliteedi säilitamiseks ülioluline. Parim on tarbida makroone pärast 1–3-päevast „vananemist“ külmkapis, sest see aeg laseb täidisel koori sisemust pehmendada, andes neile iseloomuliku nätske tekstuuri.
Külmkapis: Täidetud makroone säilitage õhukindlas anumas külmkapis kuni 5–7 päeva. Asetage makroonid ühte kihti või eraldage kihid küpsetuspaberiga. Enne serveerimist laske neil umbes 30 minutit toatemperatuuril seista, et maitse ja tekstuur esile tuleksid.
Sügavkülmas: Makroonikoori või täidetud makroone saab sügavkülmutada. Asetage koored või täidetud makroonid õhukindlasse karpi, eraldades kihid küpsetuspaberiga. Koored säilivad kuni 3 kuud. Sulatamiseks asetage need üleöö külmkappi ja seejärel 30 minutiks toatemperatuurile. Täidis võib sulatamisel veidi tekstuuris muutuda, seega on soovitatav koori külmutada eraldi ja täita need pärast sulatamist värske kreemiga.
Nõuanded
-
Meringi stabiilsus on A ja O: Makroonide edu sõltub suuresti besee tugevusest. Mering peab olema JÄIK – vahustage kaua, kuni besee täidab vispli ja moodustab tugevad, püsivad tipud. Kui besee pole piisavalt jäik, valgub tainas laiali ja jaluseid ei teki. Kasutage alati puhast, rasvavaba kaussi.
-
Kolmekordne sõelumine: Mandlijahu ja tuhksuhkru segu peab olema ülimalt peen. Sõeluge kuivained vähemalt kaks korda, ideaalis töödelge neid toidukombainis ja sõeluge seejärel veel kord. See tagab makroonikoortele sileda ja läikiva pinna. Suuremad osakesed tuleb ära visata, mitte läbi sõela pressida.
-
Macaronage – Täiuslik lava konsistents: See on kõige keerulisem etapp. Segage kuivained besee sisse õrnalt voltides, eesmärgiga taina konsistentsi veidi vedeldada, lastes samal ajal mõned õhumullid välja. Õige konsistents on saavutatud, kui tainas voolab spaatlilt paksust lindist ja suudab moodustada katkematu numbri kaheksa. Segamise lõpetamisel peatuge KOHE, et vältida taina ülesegamist, mis viib lamedate makroonideni.
-
Kuivatamine (Seismine): Enne ahju panemist peavad makroonid moodustama kuiva kooriku. Laske neil seista 40–60 minutit toatemperatuuril. Testige seda õrnalt puudutades – kui koorik tundub kuiv ja kergelt kleepuv, on need valmis. See kuiv kiht on hädavajalik, et küpsemise ajal tekiksid iseloomulikud "jalused".
-
Ahju temperatuur ja niiskus: Küpsetage madalal temperatuuril (150 °C) ja pöörake plaati küpsemise keskel. Kui koored on liiga krõbedad, pintseldage enne täitmist koore alumist osa kergelt piimaga. Parim maitse saavutatakse aga alles 1–3 päeva pärast külmkapis seismist, kui täidis on koori pehmendanud.
Korduma Kippuvad Küsimused (KKK) Makroonide Valmistamise Kohta
1. Miks minu makroonidel ei teki “jaluseid” (jalga)?
“Jalused” tekivad siis, kui makroonikoore välispind on enne küpsetamist piisavalt kuivanud, et ahjus kuumenedes tõuseks besee seestpoolt üles, surudes kooriku ülespoole. Peamised põhjused jalgade puudumisel on liiga niiske tainas (ebapiisav macaronage), liiga lühike kuivamisaeg enne ahju panekut (peaks moodustuma kuiv koorik) või liiga madal ahjutemperatuur. Veenduge, et kuivained oleksid hästi sõelutud ja laske koortel kindlasti vähemalt 40 minutit toatemperatuuril seista.
2. Mis on macaronage ja miks see on nii oluline?
Macaronage on spetsiifiline segamistehnika, mille puhul kuivained segatakse besee sisse. See on kriitiline samm, sest tainas peab olema piisavalt vedel, et vabaneda õhumullidest ja moodustada siledad koored, kuid mitte liiga vedel, et laiali valguda. Korrektne konsistents on saavutatud, kui tainas voolab spaatlilt aeglaselt ja pideva lindina, võimaldades moodustada numbri 8 ilma katkemata. Liigne segamine põhjustab liiga vedela taina, mis ei hoia kuju.
3. Kas ma pean munavalgeid enne kasutamist “vanandama”?
Kuigi see samm ei ole absoluutselt kohustuslik, on munavalgete vanandamine – nende hoidmine paar päeva külmkapis lahtises anumas – väga soovitatav. See protsess dehüdreerib munavalged, mis aitab luua stabiilsema ja tugevama besee. Stabiilne besee on makroonide edu alus, andes parema tekstuuri ja aidates vältida "õõnsaid" makroone.
Variatsioonid ja Alternatiivid
Täidised: Kuigi retseptis on kasutatud prantsuse võikreemi, võite proovida teisi klassikalisi täidiseid. Šokolaadiganache (segu kuumast koorest ja šokolaadist) või puuviljamaitseline võikreem (lisades sulatatud ja jahutatud puuviljapüreed). Või asendage võikreem kiirelt sidrunikreemiga (lemon curd) eriti värskendava maitseelamuse saamiseks.
Maitsestamine: Lisage taina sisse jahvatatud kohvi (asendades 5 g mandlijahu kohviga) või kakaopulbrit (asendades 5–10 g tuhksuhkrut kakaopulbriga) šokolaadimakroonide jaoks. Vedelaid ekstrakte tuleks kasutada minimaalselt, et mitte taina struktuuri rikkuda. Eelistage kvaliteetseid geeltoiduvärve.
Ajalooline Taust: Makroonid pärinevad tegelikult Itaaliast, kus need olid tuntud kui maccherone ja toodi Prantsusmaale 16. sajandil Catherine de' Medici kokkade poolt. Algselt olid need lihtsad kooreta küpsised. Kaasaegne "võileivaküpsis" (kaks koort täidisega) populaarsus kasvas 20. sajandil Pariisis Ladurée kondiitriäri eestvedamisel.
